7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сорта репчатого лука: описание и характеристика классификаций. Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука) Лук репчатый систематика

Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до

Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)

Другие материалы по предмету

Черемша в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.

4) Товарные сорта лука

М.В. Алексеева (1960) предложила классификацию лука репчатого, по которой в состав вида входят четыре разновидности: южная, среднерусская, северная и шалот. Внутри южной и среднерусской выделены среднеазиатская и кавказская, украинская и среднерусская подгруппы.

В основу классификации сортов лука репчатого, предложенной Ф.А. Ткаченко (1967), положен комплекс морфологических, биологических и хозяйственных признаков, по которым они делятся на острые, полуострые, сладкие и шалот.

К острому луку относят более скороспелые и менее урожайные сорта. Луковицы этих сортов имеют длительный период покоя, лежкие, отличаются высоким содержанием сухого вещества, сахаров и эфирного масла. Порог ощущения запаха острого лука соответствует концентрации сока в воде 5 мг/л и содержанию 0,16% пировиноградной кислоты в луковом соке. Луковицы острых сортов покрыты несколькими плотными сухими наружными чешуями. Это делает их пригодными для механизированной уборки. Наиболее распространенные сорта — Арзамасский, Бессоновский, Стригуновский, Ростовский, Спасский и др.

Полуострые сорта лука имеют более длительный вегетационный период и выше урожай. Луковицы их менее плотные, с толстыми и средними сочными чешуями. На них образуется мало внешних сухих чешуи. По химическому составу полуострые сорта уступают острым. Период покоя сравнительно короткий. Лёжкость средняя. Лук-репку получают в основном из семян в один год. Сорта этой группы средне — и позднеспелые со среднеплотными сочными луковицами, имеющими слабо-прилегающую сухую внешнюю чешую. При механизированной уборке и послеуборочной обработке луковицы легко оголяются и травмируются. Независимо от вида уборки, ручной или механизированной, луковицы полуострых сортов характеризуются слабой лёжкостью и транспортабельностью. Они предназначены, главным образом, для потребления в свежем виде и переработки на заводах пищевой промышленности в первой половине осенне-зимнего периода. Наиболее распространены следующие сорта лука — Даниловский, Каба, Самаркандский, Красный, Золотой шар, Днестровский.

К сладкому луку относят сорта с высокими вкусовыми качествами. Они имеют наибольший вегетационный период и высокий урожай. Луковицы их состоят из толстых внутренних сочных чешуи (около 3-5 мм), сухими внешними чешуями укрыты не плотно. Период покоя очень короткий, лёжкость плохая. Порог ощущения запаха сладкого лука соответствует концентрации сока в воде 20 мг/л и содержанию 0,04% пировиноградной кислоты в луковом соке. Сладкие сорта выращивают преимущественно на юге. В Украине и северной части России они выращиваются меньше, так как для получения товарной луковицы требуется 140-160 теплых суток. Кроме того, луковицы сладких сортов очень трудно убирать и обрабатывать механизированно. Из сладких сортов лука наибольшее значение имеют Ялтинский, Испанский, Лунганский и др.

В Госреестр Российской Федерации включены следующие сорта лука репчатого:

острые, раннеспелые — Апогей, Бессоновский местный, Воронежский 86, F1 Золотистый Семко, Золотничок, Пензенский, Погарский местный улучшенный, Стригуновский местный, Шелдаисский, Штуттгартер Ризен, Юконт; среднеранние — Бородковский; среднеспелые — Алеко, Арзамасский местный, Даниловский 301, Молдавский, Спасский местный улучшенный, Халцедон, Эльдорадо;

полуострые, раннеспелые — Каратальский, Касатик, Мячниковский 300, Однолетний сибирский, Однолетний хавский 74, F1 Ранний розовый, Эллан; среднеранние — Волгоградец, F1 Дайтона; среднеспелые — Азелрос, Краснодарский Г 35, Одинцовец, Стимул; среднепоздние — Каба, Луганский;

Читать еще:  Как нарисовать футбольный мяч поэтапно. Как пошагово нарисовать футбольный мяч

сладкие — Испанский 313.

Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной-двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое перо) завянет. Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания листьев, в которых сосредоточены питательные вещества.

Вынутый из земли лук просушивают на воздухе и сортируют. Различают два товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту относится хорошо вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным в венки весом по 2-4 кг. Вес одной луковицы 25-400 г. Хранится лук в овощехранилищах на стеллажах или подвешенным (венки) при температуре 10°. Для длительного хранения лук заготовляют путем сушки. При этом способе заготовки он теряет часть эфирных масел и витаминов.

Также сорта лука подразделяются по длине вегетационного периода на ранний 90-100 дней, средний 100-120 дней, поздний более 120 дней. По размеру луковицы мелкие — менее 50 г, средние 50-100 г, крупные более 100 г. По числу луковиц в гнезде — малогнездные 1-2, среднегнездные 3-4 и многогнездные — более 4 луковиц.

Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающихся на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью. В России репчатый лук очень популярен. Среднее потребление репчатого лука на одного человека в год в нашей стране составляет около 10 кг.

5) Требования к качеству луковых овощей. Особенности хранения луковых овощей

Требования к качеству луковых овощей.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных — в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, ocновной и весенний. Разработано несколько вариантов технологии уборки, сушки и хранения лука:

Лук вручную или уборочной машиной убирают с листьями, сушат в поле или на стационарном пункте, обрезают сухие листья вручную или отминают на отминочной машине, сортируют и загружают в хранилище;

Лук убирают с листьями, закладывают в хранилище-сушилку, сушат и здесь же хранят. Отминку листьев и товарную обработку луковиц проводят после хранения перед реализацией или высадкой в поле;

Лук убирают с одновременным удалением листьев, сортируют и закладывают в хранилище-сушилку для сушки и хранения.

На результаты хранения лука оказывают влияние многие факторы, в том числе и природная лёжкоспособность. Высокой природной и генетической лежкостью обладают острые и полуострые сорта с длинным периодом покоя, имеющие более плотные, хорошо прилегающие покровные чешуи и отличающиеся более высоким содержанием сухого вещества, Сахаров, эфирных масел. Кроме того, лук, выращенный из севка, лучше хранится, чем лук, выращенный из семян-чернушки. Поэтому такие луковицы лучше использовать в пищу в свежем виде или для консервирования осенью в первую очередь.

Лук, закладываемый на хранение, должен соответствовать ГОСТ. При длительном хранении особое значение имеет оптимальный срок уборки и предварительная подготовка продукции к хранению, заключающаяся в просушивании, сортировании, обрезке, расфасовке. Необходимо соблюдение оптимальных сроков уборки урожая. Запаздывание с уборкой лука приводит к образованию вторичной корневой системы, что увеличивает количество пораженных болезнями луковиц и резко снижает его лежкость.

Читать еще:  Как легко почистить щуку от чешуи. Как убрать слизь, чистить и потрошить свежую и живую щуку

Очень важно лук перед закладкой на хранение просушить при температуре +25. +35°С и затем 10-12 ч прогреть при температуре +42. +45°С и довести влажность покровных чешуи до 14-16%. Просушенные и обеззараженные таким способом луковицы обладают высокой способностью к лёжкости и дают минимальные отходы при хранении.

Существенное значение имеет вызреваемость лука. На длительное хранение закладывают лук хорошо вызревший, с тонкой закрытой шейкой, с типичной для сорта сформированной «рубашкой», не пораженный болезнями. Лук, поврежденный личинками мухи луковой, нематодой и пораженный пероноспорозом, гнилями донца и шейки, к длительному хранению не пригоден.

Перед закладкой на хранение лук перебирают, выбраковывая луковицы с толстой шейкой, заплесневевшие, с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты сухими, плотно прилегающими чешуями. При обрезке листьев шейку оставляют длиной 3 — 6 см. Луковицы с незакрытой шейкой к длительному хранению не пригодны. Когда лук хранят в косах или венках, то листья не обрезают.

В домашних условиях для хранения лука используют любые сухие отапливаемые и неотапливаемые помещения. Нельзя хранить его в одном помещении с другими овощами, которые требуют более высокой влажности воздуха. Помещение (подвал, утепленный сарай, теплый чердак и др.), предназначенное для хранения маточного лука, белят известковым раствором с добавлением хлорокиси меди (2,5 кг извести гашеной и 100 г хлорокиси меди на 10 л воды).

Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)

Информация — Маркетинг

Другие материалы по предмету Маркетинг

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука).

1) Луковые овощи

2) Химический состав

3) Виды луковых овощей

4) Товарные сорта лука

5) Требования к качеству луковых овощей. Особенности хранения луковых овощей

К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи — видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды — коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле — августе, плоды созревают в августе — сентябре. В диком виде не встречается. Лук репчатый — одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина — Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, — Афганистан.

Строение луковицы: 1 — сухие чешуи; 2 — общие мясистые чешуи; 3 — закрытые чешуи зачатков; 4 — пятка; 5 донце.

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) — сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Читать еще:  Можно ли рыбачить в апреле на спиннинг. Ловим на поплавочную удочку в апреле

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.

Химический состав луковых овощей

Виды луковых овощейСодержание (в среднем) %мг/100гВодаСахараБелкиВитамин СЭфирные маслаЛук репчатый:

Сорта репчатого лука: описание и характеристика классификаций. Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука) Лук репчатый систематика

4) Товарные сорта лука

5) Требования к качеству луковых овощей. Особенности хранения луковых овощей

1) Луковые овощи

К луковым овощам относят лук зеленый свежий , лук репчатый , лук-порей , лук-батун , чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи — видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды — коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле — августе, плоды созревают в августе — сентябре. В диком виде не встречается. Лук репчатый — одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина — Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, — Афганистан.

Строение луковицы: 1 — сухие чешуи; 2 — общие мясистые чешуи; 3 — закрытые чешуи зачатков; 4 — пятка; 5 – донце.

2) Химический состав

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) — сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1 , В2 , В6 , РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.

Источники:

http://www.studsell.com/view/181835/?page=2
http://geum.ru/doc/work/181835/index.php
http://konspekt.com/referat-108597-referat-tovarovednaya-harakteristika-lukovyh-ovoshej-na-primere-repchatogo.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector