Почему у свежей рыбы красные жабры. Как определить свежесть рыбы

Рыбные тонкости: Как определить свежесть, секреты хранения и приготовления

Экология потребления. Еда и рецепты: Как известно, рыба является достаточно ценным пищевым продуктом. Основной ее недостаток состоит в том, что она способна очень быстро портиться. Поэтому свежую рыбу, рекомендуется, как можно быстрее почистить, обрезать ей плавники и удалить жабры. Если рыба свежая, то она имеет блестящую чешую, глаза прозрачные и выпуклые, жабры ярко-красные, плотные потроха и хорошо прилегающие к мясу кости.

Как отличить свежую рыбу от несвежей, секреты приготовления и хранения

Как известно, рыба является достаточно ценным пищевым продуктом, который по своей питательности ни сколько не уступает мясу, а иногда даже его превосходит, например, по большому количеству полноценных белков.

Основной ее недостаток состоит в том, что она способна очень быстро портиться. Поэтому свежую рыбу, рекомендуется, как можно быстрее почистить, обрезать ей плавники и удалить жабры. Если рыба свежая, то она имеет блестящую чешую, глаза прозрачные и выпуклые, жабры ярко-красные, плотные потроха и хорошо прилегающие к мясу кости.

Приведем полезные советы для тех, кто любит побаловать себя рыбкой.

Внимательный покупатель всегда смотрит в глаза рыбы. Эти глаза должны быть вздутыми. Зрачки – черными и блестящими. Если тушка немороженая, то чешую должна покрывать слизь, жидкая и прозрачная.

А вот жабры, наоборот, должны быть без слизи. Их яркий цвет и блеск поверхности говорит о качестве товара.

Об этом же сигналит чешуя яркого цвета, переливающихся оттенков, без обесцвеченных участков. А вот белесые жабры, тусклая, с проплешинами чешуя и запавшие глаза – все эти признаки говорят решительное “нет” вашей покупке.

Мякоть только так называется. На самом деле она упругая и эластичная, приятная на ощупь. Нажмите на нее пальцем. Осталась вмятина? Значит, осетрина (минтай, хек. ) не первой свежести. Опять решительное “нет”.

Если есть возможность вскрытия тушки, обратите внимание на мякоть вдоль позвоночника. Она должна плотно прилегать к костям, иметь свойственную ей окраску. Будьте особенно осторожны, если мясо красноватого цвета или, еще хуже, коричневого.

Для проверки свежести рыбы необходимо опустить ее в воду. Если при этом она не утонет, то рыба – не свежая и является небезопасной для употребления.

Если перед снятием чешуи тушку рыбы ошпарить кипятком, то чешуя станет легче сниматься.

Если предварительно опустить пальцы в соль, то рыба не будет выскальзывать из рук при обработке.

Если приобретенная Вами рыба очень соленая, то ее можно вымочить в растворе из 1 части уксуса и 8 частей воды.

Если, приобретенная речная Вами рыба имеет запах ила, то для того чтобы от него избавиться необходимо, завернуть рыбу на 2-3 часа в полотенце, которое предварительно смочено в уксусе.

Если для приготовления блюда Вам необходимо сварить рыбу разного размера, то необходимо помнить, что вначале в холодной воде начинают варить крупную рыбу, постепенно подливая воду при необходимости. А мелкую рыбу начинают варить только после закипания воды.

При необходимости сварить рыбу целиком ее следует перевязать шпагатом и поместить в посуду животом вниз. Для сохранения формы рыбы при жарке следует сделать на ее боках 2-3 продольных разреза.

Для образования на рыбе аппетитной золотистой корочки при жарке или запекании рекомендуется предварительно полить ее маслом или смазать сметаной.

Для улучшения вкуса жареной рыбы хорошо предварительно вымочить ее в молоке, после чего, обкатав в муке, поджарить в кипящем масле.

Нередко бывает так, что во время жарки больших кусочков рыбы, они распадаются. Чтобы такого не происходило, рекомендуется их посолить перед приготовлением, дав постоять около 15 минут, а непосредственно перед жаркой лишнюю соль стряхнуть. Чтобы отогнать насекомых при вялении рыбы, можно каждую рыбину, обернуть в марлю или же, смочив уксусом, натереть ей бока перед приготовлением.

Если необходимо проверить вяленую рыбу на готовность, то можно, согнув ее от головы до хвоста, резко отпустить. Если в этом случае, она выпрямится, то рыба уже достаточно хорошо провялилась.

Если возникла необходимость длительного сохранения в домашних условиях селедки, то можно уложив ее в стеклянные банки приготовить специальный рассол. Для его приготовления берется обычное пиво, 5 горошин черного перца, 1-2 лавровых листка на 1 литровую банку. Затем все это кипятиться и остужается. Дальше образовавшимся раствором заливается каждая банка с селедкой, сверху приготовленного раствора заливается еще слой растительного масла в 1 см. После чего каждая банка закрывается пергаментной бумагой. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Как определить свежесть рыбы на глаз – объясняет чемпион мира по рыбной ловле

Рыболовный бум

В конце весны в России по традиции наступает рыболовный бум, причины которого кроются в кажущейся доступности чешуйчатых в это время года: рыба плещется чуть ли не в каждой луже. Действительно, весной большинство рыб сбиваются в стаи и отправляются на мелководье или прибрежные участки нереститься, а потом отъедаться на зиму. Грех этим не воспользоваться.

В итоге торговые ряды Петербурга в мае заполняются рыбой на любой вкус. Одна корюшка, ежегодного захода которой в реки Северной столицы ждут с нетерпением чуть ли не все горожане, чего стоит. Однако, покупая корюшку, надо быть очень осторожным, так как продукт этот не только дорогой, но и скоропортящийся.

О том, как правильно определить свежесть рыбы, корреспонденту «АиФ-Петербург» рассказал чемпион мира по рыбной ловле на мормышку Алексей Дьяченко.

Продавец против покупателя

– Вообще-то, проблема определения свежести рыбы актуальна всегда. По моим наблюдениям, большинство продавцов в магазинах и на улицах не очень озабочены правильным хранением своего товара. Но весной временное перенасыщение рынка приводит к массовому вбросу в продажу рыбы весьма сомнительного качества. Ее просто не успевают продать до начала порчи, а снижать для этого цену не позволяет жадность и «специфика» бизнеса.

Для иллюстрации причин, по которым покупателям рыбы всегда стоит полагаться на свои знания, а не на слова и компетентность продавцов, приведу пример. Несколько раз наблюдал в гипермаркетах ситуацию, когда в аквариуме с живой рыбой плавала дохлая или начавшая портиться форель, осетры, карпы. Живая рыба, по определению, дорогой и имиджевый продукт. Но вот когда она погибает, а от воды разносится откровенная тухлая вонь, понять продавцов невозможно. Почему при первых признаках неблагополучия, когда рыба еще только начинает задыхаться, меняет окраску и поведение, плавает к верху брюхом, никто не предпринял элементарных и простейших мер? Нужно-то совсем чуть-чуть — сменить или хотя бы значительно разбавить воду свежей. И обязательно убрать погибшую рыбу, чтобы не портилась и не отравляла еще живых собратьев.

Особенно странно, что в аквариумах с мутной белой жижей, в которой умудряются заморить даже выносливого карпа, стоят непрерывно работающие, но уже бесполезные аэраторы, хотя гораздо проще, дешевле и важнее было бы просто заменить воду. Так что не стоит думать, что надпись «свежая рыба» – это повод покупать товар, зажав нос, зажмурившись и доверившись продавцу вожделенного продукта. Кстати, по моим наблюдениям, наиболее привлекательный и приличный внешний вид имеет «свежая рыба», которую продают на рынках. Видимо, здесь люди больше дорожат репутацией

Самый известный обывателю признак свежести рыбы – отсутствие запаха. К сожалению, это еще не доказательство ее реальной свежести, а скорее отрицание полной непригодности. Вторым признаком является цвет жабер. Мол, если они красные, то рыба свежая, а если нет, то нет. На деле все не так однозначно. Красными рыбьи жабры бывают у живой или только-только погибшей рыбы. Уже спустя пару-тройку часов (а в теплой воде гораздо быстрее) жабры становятся розоватыми, розовато-серыми или серовато-непонятными, в зависимости от нашего цветовосприятия и множества условий. Смена этих оттенков еще не является исчерпывающей характеристикой реального состояния рыбы. Особенно это касается нежной и быстропортящейся рыбы, как, например, корюшка.

Как определить свежесть корюшки

У корюшки есть и еще одно неприятное для продавцов качество — небольшие размеры. Из-за них мелкую рыбу приходится хранить в ящиках, слоем в десяток-другой сантиметров. И это практически неизбежно проявляет срок хранения. У лежащих внизу рыбок под давлением потихоньку начинают лопаться брюшки. Это неизбежно, если рыба не была сразу после поимки быстро заморожена. Чем больше толщина слоя рыбы и выше его температура, тем брюшки лопаются быстрее. Вначале по центру темнеет (желтеет и коричневеет) линия «киля». Это признак порчи внутренностей – потроха начали лопаться и начинает разлагаться мускулатура. У корюшки толщина брюшных стенок очень мала и потому процесс разложения становится заметен сразу. Но важен нюанс — если свежую корюшку просто насыпать очень толстым слоем, то брюхо нижних рыбок очень быстро лопнет даже у самых свежих экземпляров просто под давлением. Хотя это можно встретить не так часто, но все же стоит об этом помнить: важным негативным признаком здесь является именно изменение цвета. Благо, у корюшки и большинства других рыб пузо белое или очень светлое. Потемнения – легко заметить.

Еще одним негативным признаком является «сопливость» корюшки. Чем дольше мелкая рыбешка лежит в тепле и портится, тем больше с нее стекает воды, а также продуктов разложения, в том числе и по описанной выше причине. И если присмотреться к тому, в каком виде рыбу накладывают в пакет, то можно увидеть эдакую слизь. Так как сама по себе свежая корюшка имеет минимальное количество слизи, в отличие от ерша, леща и других рыб, стоит призадуматься. Лишняя жидкость могла появиться в рыбе только в процессе хранения. Также это может говорить о предшествовавшей заморозке, после которой рыба оттаяла и энное время лежала в тепле. В этом случае тела рыбок становятся дряблыми и безвольными: как ее примял, так она и осталась. Если рыба свежая и не замораживалась, то ее поверхность довольно долго остается относительно упругой, хоть и мягкой.

Кстати, о предыдущей заморозке рыбы может говорить вид глаз — они становятся не выпуклыми, а как бы немного сдувшимися. Впрочем, такими же они становятся и просто в тепле или после обсыхания. Обветренность является еще одним признаком плохого состояния рыбы. Если ее поверхность хотя бы местами обсохла, значит она довольно давно лежит на теплом воздухе, а продавец настолько небрежен, что поленился вовремя перевернуть или обрызгать товар водой. И в том и в другом случае покупателю стоит быть особенно внимательным.

У крупной рыбы – свои признаки свежести

Все перечисленные выше признаки также актуальны и для определения свежести крупной рыбы, но с учетом ее особенностей. Например, состояние брюшных стенок здесь не так информативно, так как ее чаще хранят слоем в одну рыбу и негативные процессы проявляются не так явно и не сразу. К тому же продавцы крупную рыбу часто потрошат, чтобы ее можно было дольше хранить без заморозки. Поэтому здесь гораздо важнее становятся «мелкие» признаки, которые спрятать полностью просто невозможно.

Общий вид поверхности. Самая свежая рыба, как правило, имеет на поверхности свою родную слизь. Рыболов или тот, кто часто имел дело с живой рыбой, легко ее заметит и узнает. Например, у леща слизь легко отслаивается от рыбы и слипается, пристает к рукам, образуя сгустки. При длительном хранении она просто не может сохраниться, так как рыбу переворачивают, протирают, споласкивают. Впрочем, могут ничего этого и не делать, но тогда все видно сразу — поверхность тела и плавники такой брошенной на произвол судьбы рыбы быстро обсыхает. Помимо сомнительной свежести у такого продукта появляется и еще одна неприятность — обсохшая на воздухе кожа очень трудно чистится от чешуи. Если в борьбе с обсыханием рыбу долго держали в воде, то она распухает и белеет. Если ее передержать в воде, она скоро начинает попахивать.

Стоит обратить внимание на поверхность, где лежит рыба. Если на ней есть красновато-бурые потеки и лужицы, да еще в сочетании с признаками обветривания, стоит обойти такой лежалый товар стороной. Подобное состояние рыбы на прилавках магазинов можно встретить сплошь и рядом. Даже если потеки имеются под явно замороженной ранее рыбой – это плохо, так как после однократного замораживания этого быть не должно. Скорее всего, оно происходило дважды, а то и чаще, или после разморозки рыба долго караулит непривередливого покупателя.

Вся правда – в рыбьих глазах

В силу больших размеров очень информативными становятся рыбьи глаза. Нас интересует в них не вековая мудрость и печаль, а уже описанная степень выпуклости. Если они подсохшие или просто потеряли упругость и даже сдулись, значит либо была заморозка, либо долгое хранение на воздухе. Об этом также подскажет и наличие внутренних желтовато-красноватых кровоподтеков под роговицей. Правда, здесь важно не перепутать их с имеющимся у разных рыб пигментом. Например, у красноперки глаза имеют темно-оранжевый, а то и красный пигмент, плотва — оранжевый, лещ (да и другие карповые) — желтый или желтоватый. Впрочем, внимательный взгляд легко отличает пигмент от кровоподтеков.

Свежая рыба, которая относительно недавно распрощалась с жизнью, на некоторое время коченеет (не путать с заморозкой) и лишь спустя продолжительное время нахождения в тепле снова становится дряблой и податливой. Поэтому закоченевшая рыба с нормальным цветом брюха, состоянием глаз и жабер хоть и выглядит не так респектабельно, но является одним из лучших признаков свежести. Только вот увидеть ее в таком состоянии на прилавке не так уж легко.

Об авторе:

Алексей Дьяченко – один из шести первых мастеров спорта международного класса в России в дисциплине «спортивное рыболовство». Двукратный чемпион России, участник четырех чемпионатов мира, на двух из которых заработал золото и серебро в командном зачете, а также бронзу в личном. Многократный победитель и призер как петербургских, так и российских соревнований по ловле рыбы на мормышку со льда. Автор множества публикаций о ловли рыбы в российских и зарубежных рыболовных изданиях.

Как определить свежесть рыбы по жабрам, по запаху, по глазам, по чешуе, по упругости, по мякоти. Выбираем филе и замороженную рыбу правильно.

1.2. Оценка свежести рыбы

Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!

Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.

Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».

Осмотрите жабры

С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица “Рыба тухнет с головы”. Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.

Принюхайтесь

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.

Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.

Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.

Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.

Глаза в глаза

Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.

Изучите чешую

Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.

Тест на упругость

Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.

Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.

Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.

Выбираем филе

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно – внешний вид чешуи.

Выбираем мороженную рыбу

Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.

Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»

Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.

Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.

Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.

Уловки продавцов

Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.

Мякоть

Свежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела – такая рыба не годится.

На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с – блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.

Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.

Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

• Россия
• Украина
• Белоруссия
• Молдавия
• Грузия
• Абхазия
• Армения
• Азербайджан
• Узбекистан
• Татарстан
• Казахстан
• Киргизия
• Туркменистан
• Таджикистан
• Литва
• Латвия
• Эстония
• Калмыкия
• Марий Эл
• Чувашия
• Карелия
• Аджария
• Бурятия
• Дагестан
• Коми
• Каракалпакия
• Корякия
• Мордовия
• Якутия

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

Источники:

http://econet.ru/articles/174903-rybnye-tonkosti-kak-opredelit-svezhest-sekrety-hraneniya-i-prigotovleniya
http://spb.aif.ru/society/135325
http://stalkerfish.ru/cooksecrets/kak_opredelit_svegest_ruby/