Микрофлора рыбы и рыбопродуктов. Микробиология рыбы

Микрофлора рыбы

Микрофлоры рыб и рыбных продуктов

Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.

На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки — это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0. +20 °С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы. Морская рыба в значительной степени обсеменена пара гемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции.

В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палочка и др.), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений при переработке рыбы.

При загрязнении водоемов сточными водами в рыбе и нерыбных объектах промысла (моллюсках, ракообразных и др.) могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Употребление этих продуктов без тепловой обработки может вызвать заболевания людей.

Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, являющийся благоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканых образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение.

Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода, индола), нарушением консистенции тканей.

Замороженная рыба может храниться длительно и при температуре ниже -12 °С практически не подвергается микробиальной порче.

Соленая, вяленая, копченая рыба относительно стойки при хранении. На соленой рыбе возможно развитие галофильных бактерий, вызывающих порок рыбы «фуксин» — красный слизистый налет с неприятным запахом. Икра — быстро портящийся продукт, для сохранности которого требуется применение консервантов.

Микробиология пищевого сырья

Состав микрофлоры рыбы очень разнообразен и зависит от многих факторов: микробного населения воды и донного ила, от породы рыбы, условий ее обитания. На количество и видовой состав микрофлоры рыбы влияет также район обитания и время вылова рыбы.

На поверхности рыбы обнаруживают в основном бактерии: образующие и необразующие споры, микрококки, сарцины и некоторые обитающие в воде дрожжи и плесневые грибы.

Среди бактерий, не образующих спор, преобладают холодолюбивые: представители родов Псевдомонас и Ахромобактер, Протеус и бактерии группы кишечной палочки.

В кишечнике рыбы в большом количестве развиваются гнилостные бактерии, в том числе спорообразующие. Могут присутствовать в кишечнике рыб и патогенные микробы: возбудители пищевых отравлений, сальмонеллы и Клостридиум ботулинум. Среди поступающей на рыбоперерабатывающие предприятия свежей и замороженной рыбы 6-8 % содержат возбудителей ботулизма. На рыбе из северных морей с температурой воды 4-6 °С преобладают холодостойкие палочки (до 70%), из южных морей с температурой воды 14-25 °С – в основном микрококки.

Источники заражения рыбы.

Главным источником заражения рыбы является микробиальное загрязнение водоемов и мест обитания рыбы до ее вылова и поступления на рыбоперерабатывающие заводы. Поэтому обильное загрязнение водоемов промышленными стоками и особенно хозяйственно-бытовыми сточными водами вызывает заражение поверхности тела рыб, которые всегда содержат микробы, попадающие из воды и придонного ила. Особенно опасны воды, загрязненные фекалиями, трупами животных и растений. В таких водах может быть и патогенная микрофлора, опасная для здоровья человека. Наибольшую эпидемиологическую угрозу чистоте водоемов представляют стоки инфекционных больниц и детских медицинских учреждений. Они загрязняют водоемы не только обычной микрофлорой кишечника человека, но и патогенной микрофлорой: возбудителями желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений.

В ткани рыбы микроорганизмы попадают разными путями: через жабры, с поверхности тела рыбы, покрытой слизью, через кишечник. Особенно интенсивно рыба загрязняется микробами при разделке тушки и вскрытии брюшной полости.

Источниками проникновения микробов в ткани рыбы являются слизь, жабры, кровь, кишечник, битые и мятые места. Применение при лове рыбы транспортеров, элеваторов, рыбонасосов уменьшает возможность повреждений и загрязнений рыбы. Любые ранения рыбы открывают доступ для проникновения микробов в мясо рыбы.

Особенно обсеменены микроорганизмами жабры рыбы из-за высокого содержания органических веществ, приносимых водой, интенсивной аэрации и слабощелочной реакции. При жизни рыбы жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлорой воды, после ее смерти эта микрофлора развивается особенно интенсивно.

Желудочно-кишечный тракт рыбы содержит много микроорганизмов и служит источником гнилостной инфекции. Микробы попадают в него из воды и ила вместе с пищей. Среди микрофлоры кишечника рыбы имеются все обитатели воды и ила, а также анаэробы – спорообразующие клостридии. Часто обнаруживают патогенные клостридии и кишечную палочку.

Возможно также присутствие возбудителей пищевых отравлений: сальмонелл и Клостридиум ботулинум. Возбудители ботулизма попадают в кишечник рыбы из грунта и ила.

Количество бактерий в кишечнике рыбы значительно колеблется: в 1 г содержимого кишечника обнаруживают 10 3 – 10 7 клеток.

Другие внутренние органы и мышечная ткань у здоровой рыбы обычно не содержат микробов. У ослабленных рыб (при голодании, утомлении или заболевании) микробы могут проникнуть во внутренние органы и ткани с поверхности тела, из жабр, кишечного тракта, особенно при повреждении кожных покровов в процессе лова, при перегрузке и др.

Скорость проникновения различных микробов с поверхности тела в глубину тканей неодинакова. Так, бактерии паратифозной группы при комнатной температуре за 1-2 дня могут проникнуть на глубину 14 см, а сапрофита – на 4-5 см.

Микрофлора, которую обнаруживают на чешуе, жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, мало отличается от микрофлоры морской воды.

Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются в значительной степени холодостойкие (психрофильные) бактерии, размножение которых происходит при относительно низкой температуре. Среди этой микрофлоры много протеолитических микробов, которые вызывают гнилостное разложение белка. По мере возрастания бактериальной обсемененности, особенно гнилостными формами, ухудшается качество рыбы и снижается сортность.

Мясо рыбы является благоприятной средой для развития почти всех микроорганизмов, в том числе и патогенных бактерий. Для развития гнилостных микробов условия в мясе рыбы благоприятны, и деятельность их проявляется активно. Поэтому рыба при относительно низких температурах разлагается быстрее, чем мясо теплокровных животных. Микробиальная порча наступает при содержании в 1 г продукта 10 7 -10 8 клеток микроорганизмов.

Микроорганизмы, инфицирующие рыбу.

В посмертных изменениях рыбы различают четыре стадии.

Первая – изменение слизи на поверхности тела. По мере хранения уснувшей рыбы слизь мутнеет и приобретает темно-серый цвет. Под воздействием микроорганизмов появляется неприятный гнилостный запах. Это – еще не признак порчи, так как микробы находятся на поверхности тела и слизь можно легко удалить проточной водой.

Вторая стадия – посмертное окоченение, которое начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвостовую часть. При этом мышцы тела затвердевают, челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам.

Эти изменения происходят вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном, упругом состоянии. Микроорганизмы в этой стадии не развиваются. Продолжительность стадии посмертного окоченения зависит от температуры, вида рыбы и ее прижизненного состояния. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает посмертное окоченение и тем дольше оно продолжается. Так, по данным одних авторов, при 3-5 °С посмертное окоченение начинается у скумбрии через несколько минут после смерти, у кильки – через 0,5 ч, у сельди – через 1 ч, у пикши и трески – через 5 ч, у камбаловых рыб – через 10 ч. В этой стадии рыба совершенно свежая.

Третья и четвертая стадии посмертных изменений рыбы – это автолиз и бактериальное разложение.

В стадии автолиза товарные качества рыбы постепенно ухудшаются. Внешние проявления автолиза – размягчение мышц, западание и помутнение глаз, побледнение жабр. При автолизе в мясе рыбы происходит распад белков, жиров и других веществ мышечной ткани и органов тела. Автолиз вызывается протеолитическими ферментами тканей рыбы, которые разрушают структурную сетку мышечной ткани, состоящей из белков. В результате теряются упруго-пластические свойства тела свежей рыбы. Из-за разрушения соединительных белков мясо рыбы приобретает сначала мягкую, а затем дряблую консистенцию.

Среди всех веществ тела рыбы наибольшие изменения при автолизе претерпевают белки. Они постепенно расщепляются до альбумоз, пептонов, полипептидов и аминокислот. Далее в результате деятельности микробов разрушаются и аминокислоты. Автолитический распад тела рыбы, вызванный ферментами тканей, постепенно переходит в бактериальный автолиз, т. е. гниение, но эти процессы трудно разграничить.

При бактериальном разложении (автолизе) рыбы на слизи, покрывающей поверхность тела, бурно развиваются гнилостные микроорганизмы. Рыба окрашивается в зеленовато-желтый и серый цвет, слизь приобретает гнилостный запах. При развитии гнилостных процессов в рыбе образуются газы, брюшко вспучивается, становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются дурно пахнущей слизью. Глаза рыбы мутнеют и впадают в орбиты, кожные покровы тускнеют. Мясо становится мягким и дряблым на ощупь. При соблюдении чистоты наступление бактериального разложения рыбы задерживается. Тара, в которой перевозят рыбу, сильно обсеменяется. Соблюдение санитарных норм при транспортировании рыбы способствует ее сохранности. С повышением температуры скорость протекания отдельных стадий посмертных изменений заметно возрастает.

Лучшее сырье для консервирования – это рыба в стадии посмертного окоченения и в стадии начального автолиза.

В стадии бактериального разложения рыбу нельзя употреблять в пищу.

Используемое свежее или мороженое рыбное сырье должно удовлетворять микробиологическим, химическим и органолептическим показателям.

Микробиологические изменения в рыбе в результате деятельности микрофлоры не должны быть такими глубокими, чтобы рыба стала непригодной. С химической точки зрения рыба не должна содержать повышенного количества некоторых веществ, например аммиака, диметиламина и др. Наличие этих веществ связано с потерей рыбой свежести.

Инфекционные заболевания рыб.

Мясо здоровых рыб в большинстве случаев не содержит микроорганизмов. Больные рыбы после смерти портятся гораздо быстрее, чем здоровые. Это объясняется тем, что многие инфицирующие рыбу микроорганизмы являются сапрофитами. Среди промысловых рыб наиболее распространены такие инфекционные болезни, как краснуха у карповых и фурункулез. С поверхности различных видов рыб выделено более 40 видов бактерий.

Перечисляемые ниже заболевания рыб неопасны для человека. Пораженные экземпляры пригодны в пищу, но качество их более низкое.

Краснуха карпов и сазанов.

Выражается в покраснении тела рыбы, появлении красных пятен (подкожных кровоизлияний) и ерошении чешуи. При хроническом заболевании у рыб образуются язвы. Возбудитель болезни – фильтрующийся вирус, которому часто сопутствуют бактерии из рода Псевдомонас.

Лимфоцистис.

Проявляется в виде узлов и язв на поверхности тела камбал; возбудитель – фильтрующийся вирус.

Головные разращения.

Развиваются на носовой части и нижней челюсти угрей; напоминают цветную капусту. Заболевание вызывается фильтрующимися вирусами.

Чума щук и судаков.

На поверхности тела рыб образуются серые, позднее краснеющие пятна, на месте которых в дальнейшем развиваются язвы и некроз. Возбудитель заболеваний – фильтрующийся вирус.

Жаберная гниль.

Заболевание поражает карпов, карасей, щук, линей. На жабрах развивается мозаичность (чередование красных и белых участков), затем отмирание и распад пораженных тканей. Болезнь вызывается грибками, имеющими вид толстых разветвленных гифов, внутри которых образуются споры. Грибки развиваются внутри кровеносных сосудов жабр. Рыбы заражаются грибком, роясь в иле.

Заражение грибком Сапролегния.

Живая рыба может быть заражена грибком Сапролегния, который поражает ее жабры и кожу. Вначале грибок похож на маленькие волокнистые пучки, которые позже превращаются в подобие войлока из тонких нитей. При сильном развитии грибок прорастает сквозь кожный покров в мышечную ткань.

Рыба как источник патогенных микробов.

Рыба, пойманная в загрязненных водах, может содержать патогенные микробы.

Из воды патогенные микробы попадают на кожные покровы и жабры, а с пищей и водой – в желудочно-кишечный тракт. Если не соблюдаются санитарные и технологические нормы, патогенные микробы далее попадают в ткани снулой рыбы. Кроме того, микроорганизмы могут проникать через ссадины и ранения на теле рыбы.

Патогенные бактерии опасны тем, что вырабатывают токсины. Содержащая токсинообразующие микробы рыба может вызвать пищевые отравления, главные из них сальмонеллезной природы. С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. Возбудитель этого заболевания Клостридиум ботулинум часто встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет Клостридиум ботулинум типа А, другие встречаются реже.

Кроме патогенных микробов рыбы могут быть временным прибежищем бактерий группы кишечной палочки. Они могут переносить эти бактерии в чистые реки, удаленные от источника поступления загрязнений.

Кроме микробов, рыба бывает заражена гельминтами. При интенсивном заражении рыбу невозможно использовать в пищу по санитарным соображениям.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микроорганизмов.

Это объясняется более высокой степенью обсеменения рыб, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой (Pseudomonas, Alcalienes Flavobacterium), встречаются микрококки и флавобактерии, реже – спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты на рыбе, вылаливавмой из загрязненных водоемов, обнаруживаются бактерии кишечного семейства (кишечная палочка, сальмонеллы, энтерококки), а также протей.

Рыба чаще хранится целиком. Поверхность её покрыта слоем слизи, служащей для многих микробов хорошей питательной средой.

Большое количестве микроорганизмов содержится в кишечнике рыбы, встречаются спорообразующие анаэробы (Botulinus), сальмонеллы, стафилококки.

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы, практически не содержит микро­бов. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабер, с поверхности и вызывать значительное изменение белков и жиров.

Микроорганизмы могут попадать в тело рыб при повреждении из кожных покровов орудиями ловли, а также при небрежной выгрузке и транс­портировке.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабер, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы (она становится дряблой в связи с разрушением соединительной ткани рыб – коллагена).

Свежая рыба – скоропортящийся продукт, поэтому после вылова её не­обходимо охладить. В охлажденном виде рыбу удается сохранить лишь короткое время, порча наступает её тем быстрее, чем выше температура хранения и больше на рыбе содержалось бактерий.

Для длительного хранения рыбу замораживают или подвергают посолу, копчению, маринованию, вялению большое количество рыбы используют для при­готовления консервов. Замороженная рыба (-12 -15 0 С) может хранятся меся­цами без заметного снижения качества. Такая температура исключает развитие микроорганизмов. В процессе замораживания большинство бактерий отмира­ет, но некоторые длительно сохраняются жизнеспособными.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется от десятков до сотен тысяч на 1 г. продукта, многие солеустойчивые микроорганизмы оста­ются длительно жизнеспособными, а некоторые – галофилы – могут размножать­ся и вызывать порчу рыбы. Порчу соленой рыбы могут вызвать и некоторые плесени (коричневая плесень).

Слабо соленая рыба может подвергаться «омылению» под действием аэробных галофильных бактерий. Поверхность рыбы покрывается при этом грязновато – белым мажущим налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и запах. В соленой сельди могут выживать сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Слабо соленая рыбная продукция (килька, салака и др.), выпускаемая герметично закрытой таре – пресервы – помимо соли, содержит сахар и пряности. Для предохранения от порчи в пресервы добавляет бензойно-кислый нат­рий или сорбиновую кислоту.

Микрофлора пресервов обильна и разнообразна (молочнокислые бакте­рии, микрококки, споровые палочки, дрожжи). Неправильное хранение пресервов может вызвать бомбаж банок, а развитие молочнокислых бактерий скисание продукта. Это продукты недолгого хранения даже на холоде.

В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерии является кислая среда (за счет уксусной кислоты). Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, пряности, однако многие специи и пряности являются источником микроорганизмов. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, снижающие кислотность среды, в результате создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Поэтому хранить маринованную рыбу необходимо на холоде.

Сушеная и вяленая рыба – хорошо сохраняющийся продукт, т.к. со-держит незначительное количество воды, поэтому в нем не развиваются мик­роорганизмы. Консервирующее действие в вяленой рыбе оказывает еще и соль. Многие микроорганизмы остаются в сушеной и вяленой рыбе жизнеспособными и при повышенной влажности могут вызвать порчу продукта.

Копченая рыба является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в недеятель­ное состояние. Однако возбудитель ботулизма в копченой рыбе остается жизнеспособным и может вырабатывать токсин. Микрофлора копченой рыбы представлена различными микрококками, споровыми и неспоровыми палочко-видными бактериями, дрожжами и плесенями.

Рыба горячего копчения богаче влагой и содержит меньше соли по сравнению с рыбой холодного копчения, чем и обусловлена ее более быстрая порча. Поэтому эту рыбу следует хранить только при низких температурах.

По данным С. В. Школьниковой и др., число бактерий в рыбе горя­чего копчения составляет от 100 до 100000 в 1 г., в рыбе холодного копчения от 100 до 100000. Меньшее количество бактерий в рыбе горячего копчения объясняется действием высоких температур в процессе ее приготовления.

Икра рыб, изъятия с соблюдением правил и септики, как правило, стерильна. Она обсеменяется разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочки икринок и их разрушение. Вытекающая плазма соз­дает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Для подавления развития микроорганизмов в икру вводят поваренную соль и антисептики – до 0,3% буры или до 0,1 % уротропина. В пастеризованной икре остаточной микрофлоры намного меньше: в 1 г. икры обычно обна­руживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек и кокков.
Рыбный фарш и изделия из рыбы.

При приготовлении рыбного фарша и разнообразных кулинарных изделий из рыбы – сосисок, колбас, фаршированной рыбы – их подвергают тепло­вой обработке – варке, жарению в результате чего обсемененность этих продуктов микроорганизмами снижается, но споровые бактерии рода Botulinus сохраняются. Так как при тепловой обработке этихпродуктов t 0 внутри этих изделий достигает 70 – 80 0 С.

Степень обсеменности микроорганизмами кулинарных рыбных изделий зависит от исходной обсемененности сырья, вспомогательных материалов, режима тепловой обработки, санитарного состояния инвентаря, тары, упаковочного материала, рук работника, оборудования.

Исследования З.А.Игнатович и А.П.Тарасовой показали, что если на 1 см 2 поверхности свежей рыбы содержалось от 1000 до 900000 бактерий, то после ее переработки – от 100000 до 3 млн.

Обычно наиболее обсеменены микроорганизмами студни и заливная ры­ба. Встречается и кишечная палочка (с рук работников).

Для предохранения кулинарных рыбных изделий от имфицирования мик­робами извне и недопущения размножения в них микроорганизмов, необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях изготовления и реализации этой продукции. Соблюдение правил и сроков хранения и транспортирования.

Источники:

http://www.grandars.ru/college/medicina/mikroflora-ryby.html
http://www.comodity.ru/sanitary/rawmaterials/20.html
http://studopedia.ru/17_67251_mikrobiologiya-ribi-i-ribnih-produktov.html